09/04/2014

Sull' EFSA Journal  è stato pubblicato, il 27 Marzo 2014, un articolo relativo al "Mantenimento della catena del freddo durante lo stoccaggio e il trasporto della carne"  (Scientific Opinion on the public health risks related to the maintenance of the cold chain during storage and transport of meat. Part 1 (meat of domestic ungulates),2014, 12(3):3601 [81 pp.]).

In particolare la Commissione Europea ha chiesto al gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici  (BIOHAZ) di esprimere un parere sulla necessità o meno di applicare temperature superiori ai 7 °C, previsti dal regolamento 853/2004, in combinazione con tempi differenti di raffreddamento per le carni di ungulati domestici, dopo macellazione senza aumentare il rischio associato alla crescita di microrganismi patogeni. Il regolamento CE 853/2004 in vigore prevede che le carcasse debbono essere immediatamente raffreddate dopo l'ispezione post-mortem per  raggiungere una temperatura non superiore a 7°C nel caso di carne e non superiore a 3°C per le frattaglie. Inoltre la temperatura del tessuto profondo della carcassa (temperatura interna) deve raggiungere un minimo di 7°C. Ad oggi non è chiaro il motivo per cui questa temperatura sia stata selezionata, visto che alcuni agenti patogeni quali  L. monocytogenes e Y. enterocolitica mostrano attività di crescita a questa temperatura. Inoltre, l'assenza di un termine entro il quale la temperatura interna di 7 °C deve essere raggiunta introduce anche la possibilità che le carcasse, pur rispettando la normativa, possano essere tenute a temperature che supportano la crescita dei patogeni, come Salmonella spp. e  Verocytotoxigenic Escherichia coli (VTEC). Poiché la maggior parte della contaminazione batterica avviene sulla superficie, è stata ad oggi considerata la temperatura superficiale della carcassa quale fattore determinante la crescita batterica. Poiché Salmonella spp. e Y. enterocolitica possono colonizzare i linfonodi, sebbene non ci sono dati sperimentali che indicano la loro proliferazione nel tessuto linfatico durante la refrigerazione, il gruppo di esperti ha  valutato nel suo studio entrambe le temperature (esterna ed interna) correlandole alla crescita dei microrganismi patogeni. Il lavoro è articolato in una parte introduttiva che descrive quanto riportato dal Regolamento (CE) 853/2004 che stabilisce che le carcasse dovrebbe essere refrigerate alla temperatura prevista prima del trasporto e che tale temperatura venga mantenuta durante il trasporto. Viene evidenziato che le carcasse di manzo, maiale e agnello possono essere raffreddate con diversi metodo. Tuttavia, nei locali di sezionamento presenti nei macelli, la carne può essere sezionata e disossata prima del raffreddamento o dopo un periodo in un deposito refrigerato, seguendo determinate condizioni. Comunque la temperatura  prevista dalla legislazione durante il taglio, disossamento, affettatura, confezionamento ed imballaggio, deve essere non superiore ai 12 °C. Nel presente lavoro vengono esaminate: la localizzazione dei batteri patogeni in carcasse di manzo, maiale e agnello, le implicazioni relative al monitoraggio della temperatura in superficie rispetto a quella della porzione centrale della carne, durante la refrigerazione, il pH e l'aw. Seguono dei capitoli che riguardano: la valutazione della crescita di Salmonelle, L. monocytogenes e Y. eterociclica ed Verocytotoxigenic Escherichia coli (VTEC) a differenti modalità di raffreddamento, usando modelli di crescita microbiologica predittiva; viene descritto il pericolo di crescita dei quattro patogeni  in funzione del tempo di refrigerazione  e della temperatura (Capitolo 3); la refrigerazione della carne rossa il suo trasporto e trasformazione (Capitolo 4); un analisi dei metodi di refrigerazione e l'effetto sul profilo della temperatura (Capitolo 5). Nell'ultima parte vengono riportati i modelli predittivi della crescita batterica per ciascuno dei quattro patogeni in differenti condizioni ambientali (Capitolo 6). Dal'analisi dei dati si evince che il valore della temperatura esterna della carcassa è l'indicatore da prendere in esame visto che la crescita batterica si verifica fondamentalmente in superficie; che Salmonella spp., VTEC, L. monocytogenes e Y. Enterocolitica sono i patogeni più importanti nel valutare l'effetto della refrigerazione della carne di ungulati domestici sulla crescita microbica. Il potenziale rischio per la salute pubblica aumenta con la crescita di questi agenti patogeni. Se vi è una crescita batterica equivalente o inferiore non vi è alcun rischio aggiuntivo per i consumatori.  La crescita batterica totale è influenzata dal continuum di refrigerazione: nell'impianto di macellazione, durante il trasporto, il disossamento, lo stoccaggio, la vendita al dettaglio e della ristorazione - refrigerazione domestica. E 'possibile avere differenti scenari frutto delle diverse possibili combinazioni tra macello, tempo di trasporto e temperatura di refrigerazione che provocano una crescita batterica equivalente o inferiore a quella ottenuta utilizzando la temperatura prevista dalla normativa vigente (raffreddamento della parte interna della carcassa ad una temperatura di 7 ° C nei refrigeratori del macello prima del trasporto per un massimo di 48 ore).