Stracchino (Formaggi)
Foto F. Spagnoli - IZSLER
ASPETTO DEL PRODOTTO
Si tratta di un formaggio morbido, a pasta cruda, a breve stagionatura (15-20 giorni), prodotto con latte intero bovino.
Ha forma quadrata con facce piane di 18-20 cm di lato o rotonda con diametro di 18-20 cm e scalzo convesso di 4-5 cm di altezza.
La crosta appare rugosa, fiorita spontaneamente di colore giallo.
La pasta è di colore avorio, di consistenza tenera uniforme, con occhiatura piccola (a capocchia di spillo) sparsa.
Il peso medio delle forme è 1,2-1,5 Kg.
INGREDIENTI
Latte vaccino intero caldo di 2 mungiture
Caglio di vitello liquido
Sale
FASI DI PROCESSO
Trasferimento del latte in caldaia con bidoni
Aggiunta coagulante
Coagulazione in 25 minuti
Rottura grossolana della cagliata mediante spannarola
Sosta della cagliata per 10 minuti
Rottura della cagliata fino a nocciola con spannarola
Agitazione della cagliata per 10 minuti
Sosta della cagliata per 5 minuti
Estrazione della cagliata e messa in fascera in blocco unico con panno di lino
Sosta della cagliata in stampi per 8 ore con rivoltamento dopo 4 ore
Liberazione della forma
Salatura a secco per 2 giorni con rivoltamento e salatura ogni 12 ore
Stagionatura in grotta a 8 °C per 15-20 giorni con rivoltamento ogni giorno