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• Varese da gustare

Insaccato crudo prodotto nel territorio della provincia di Varese, ottenuto da un trito aromatizzato di tagli di carne e grasso duro di suini provenienti dalla Lombardia o da regioni confinanti, stagionato per almeno 35 giorni e poi commercializzato.

Appare come cilindro legato con spago rigorosamente scuro, del diametro di 6-8 centimetri, di lunghezza variabile, e del peso variabile compreso tra 500-1000 grammi.

La superficie esterna appare di colore bianco grigiastro.

Al taglio l’impasto appare compatto a grana media compresa tra 6-8 mm, con netta distinzione tra colore rosso vivo della carne magra e bianco del grasso.

La consistenza è asciutta e gli aromi e le spezie non sono evidenti.

Carne fresca di suino: tagli magri vari

Pancetta o lardo di suino

Sale

Aromatizzanti: pepe intero o spezzato, aglio fresco, eventuali altri aromi variabili purchè non di sintesi

Additivi: E 249 Nitrito di potassio, E250 Nitrito di sodio, E 251 Nitrato di sodio, E252 Nitrato di potassio (antiossidanti non ammessi)

Zuccheri

Altri ingredienti: vino

Budello naturale di suino non cucito meccanicamente

Mondatura delle carni per eliminare nervi, parti tendinose e aponeurotiche e grasso molle

Rifilatura delle carni

Sosta dei pezzi così preparati in cella frigorifera a 0 °C per 12-24 ore

Pesatura delle carni per quantificare gli aromi da aggiungere

Triturazione della carne e del grasso a mano o meccanicamente con griglie medie di 6-8 mm

Trasferimento a mano in impastatrice meccanica

Aggiunta manuale di aromi, sale, additivi e zuccheri preventivamente pesati

Miscelazione meccanica per 3-5 minuti

Trasferimento in insaccatrice meccanica

Preparazione del budello con lavaggio in aceto e risciacquo con acqua

Insacco meccanico

Legatura a mano con spago scuro

Foratura a mano della superficie dell'insaccato per favorirne l’asciugatura

Asciugatura in locali condizionati o con l'utilizzo di bracieri tradizionali

Trasferimento in cella di stagionatura o cantine tradizionali a 12-14 °C con umidità relativa 75-85% per almeno 35 giorni

27/03/2007 - Finazzi Guido