Salsiccia Cancellara (Salumi, insaccati e prodotti a base di carne)
ASPETTO DEL PRODOTTO
Insaccato a impasto crudo, ottenuto da carni di seconda e terza scelta di suini allevati localmente, che vengono miscelate con sale, pepe, peperoncino semi di finocchio e strutto. Il salume, stagionato per 30 giorni, viene prodotto tradizionalmente nella zona di Cancellara e nella comunità montana Alto Brandano, in provincia di Potenza.
Ha forma cilindrica allungata e arcuata a U, legata a spago ai due terminali.
Ha diametro di 3-5 cm, lunghezza di 70-80 cm e peso di 80 grammi e più.
La superficie esterna è di colore nocciola ocra con fioritura grigia non distribuita.
Al taglio l’impasto appare di colore da rosso mattone, con struttura a grana media, a carni e lardelli distinti e ben distribuiti.
Presentata al consumo in catene di pezzi intrecciati, oppure conservata sotto grasso, nel qual caso si può prolungare il tempo di stagionatura fino ad un anno.
INGREDIENTI
Tagli di carne fresca di seconda e terza scelta di suino (70-85%)
Lardo (15-30%)
Sale
Pepe nero
Peperoncino
Semi di finocchio
Strutto
Budello naturale suino
FASI DI PROCESSO
Refrigerazione di carni e lardo a 0-4°C
Mondatura accurata delle carni
Pesatura delle carni da macinare
Preparazione della concia
Taglio a punta di coltello o tritatura in tritacarne a grana media delle carni
Taglio a punta di coltello o tritatura in tritacarne a grana media dei grassi
Trasferimento in impastatrice di carne e grasso
Aggiunta della concia miscelata allo strutto
Miscelazione fino a impasto omogeneo
Trasferimento in insaccatrice
Insacco meccanico in budello di suino molto sottile
Foratura dell’insacco
Legatura del budello a U
Formazione della tradizionale catena a pezzi intrecciati
Sosta a sgocciolare per 4-6 ore a 4-8°C
Stagionatura a temperatura di cantina (12-14°C) per circa 30 giorni
Eventuale copertura con strutto fuso e conservazione fino ad 1 anno