18/01/2017

Giacomo Marchetti - Federica Giacometti* - Roberto Rosmini - Andrea Serraino
Università di Bologna - Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie - Via Tolara di Sopra 50 -
40064 Ozzano Emilia - Bologna - Italia

Paolo Daminelli - Marina Nadia Losio - Elena Dalzini - Paola Monastero
Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna - Dipartimento di Microbiologia -
Via Bianchi 7/9 - 25124 Brescia - Italia

 

INDUSTRIE ALIMENTARI anno 52 - n. 538 - settembre 2013

 

© 2013 Chiriotti Editore. L'obiettivo del lavoro è stato di valutare l'efficacia  dell'acqua elettrolizzata acida (EOW) nel ridurre la carica microbica alterante in carne bovina per determinare se il trattamento possa limitare lo sviluppo microbico e prolungare la shelf life della carne fresca. Cinque lotti di carne bovina sono stati prelevati in diverse macellazioni. I campioni sono stati sottoposti a trattamento con EOW, confezionati sottovuoto e sottoposti alla conta di carica mesofila totale, Enterobacteriaceae, batteri lattici, Brochothrix thermosphacta e Pseudomonas spp. durante 20 giorni di stoccaggio a differenti temperature (4°, 8° e 12°C). La comparazione tra i dati relativi alle contaminazioni ottenuti da campioni non trattati e trattati con EOW non ha evidenziato differenze significative sia nei campioni analizzati subito dopo il trattamento sia durante la conservazione. Il trattamento per immersione di carne bovina per 45 secondi si è dimostrato inefficace nel ridurre le popolazioni microbiche che più frequentemente determinano alterazione della carne.