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Studio sulla shelf-life degli ovoprodotti: fattori che influenzano le caratteristiche microbiologiche, compositive e funzionali

Studio sulla shelf-life degli ovoprodotti: fattori che influenzano le caratteristiche microbiologiche, compositive e funzionali

19/01/2017

Anno: 2010

 

Identificativo progetto: PRC 2010/012

Ricerca finalizzata dal Ministero della Salute, Dipartimento della Sanità Pubblica Veterinaria della Sicurezza Alimentare e degli Organi Collegiali per la Tutela della Salute

 

Responsabile Scientifico

Laura Fiorentini - veterinario dirigente Sezione IZSLER di Forlì- Tel. 0543-721533

 

Sintesi del Progetto

La grande diffusione dell'uovo per l'industria ha fatto crescere enormemente la richiesta di ovoprodotti che, oltre alla grande comodità d'uso, soddisfano le esigenze di sicurezza alimentare dell'utilizzatore industriale. L'Italia, tra i paesi europei, è quella che presenta la maggior percentuale d'uso di ovoprodotti che infatti ammonta a circa il 36% del totale delle uova consumate. Tale peculiarità è legata alla tipicità di molti piatti della tradizione culinaria italiana, quali la pasta all'uovo ed i prodotti da forno, zuppe, dolci, gelati. Oggi sono disponibili tipologie diverse tra loro: uovo intero, tuorlo ed albumi, misto d'uovo in forma liquida, pastorizzato, sterilizzato, congelato, surgelato o in polvere. La qualità finale degli ovoprodotti viene influenzata da diversi fattori: qualità delle uova utilizzate, la manipolazione, le pratiche sanitarie, le condizioni di produzione, sgusciatura, pastorizzazione, essiccamento e le condizioni di stoccaggio.

Lo studio ha lo scopo di capire l'influenza della materia prima, della tecnologia e del tempo di conservazione sulle caratteristiche microbiologiche, compositive, chimiche e reologiche che a loro volta condizionano le proprietà funzionale e la qualità del prodotto finito. Individuare e valutare markers quali descrittori del processo di pasteurizzazione ed essiccazione al fine di valutare la stabilità degli ovoprodotti e quindi definire e prolungare la relativa durabilità (shelf-life).

Gli aspetti innovativi sono rappresentati dall'individuazione e valutazione di indicatori di prodotto e/o di processo; dalla caratterizzazione degli ovoprodotti attraverso parametri oggettivi e analiticamente misurabili allo scopo di valorizzare il prodotto e difenderlo sul mercato in base alla qualità.

Un altro aspetto del progetto prevede la creazione nell'ambito del sito www.ars-alimentaria di un'apposita sezione per la valutazione e la divulgazione degli esiti analitici relativi agli ovoprodotti.

Il progetto si prefigge di mettere a punto e standardizzare metodiche finalizzate all'individuazione e valutazione di marker microbiologici di prodotto e/o processo. I risultati dello studio rappresentano un importante supporto scientifico e tecnologico per le industrie produttrici e utilizzatrici di ovoprodotti.

 

Relazione Finale

Implementazione banche dati nazionali e internazionali

I dati riguardanti le caratteristiche del prodotto e del processo produttivo e i risultati delle analisi microbiologiche possono essere utili per incrementare banche dati nazionali o internazionali (arsalimentaria; ComBase; Microbial Responses Viewer). La raccolta di informazioni ha il fine di standardizzare i processi produttivi e di confrontare i dati con quelli raccolti dalla letteratura scientifica, migliorando così le conoscenze del comportamento dei microrganismi sui prodotti agro alimentari italiani. Ai dati raccolti possono essere, infine, applicati modelli matematici di microbiologia predittiva attraverso software dedicati (DMfit; Combase Predictor).

Miglioramento del sistema di HACCP

I risultati degli studi scientifici proposti, oltre a dimostrare la conformità del prodotto e del processo produttivo nei confronti dei regolamenti comunitari raggruppati nel pacchetto igiene, possono essere utilizzati per supportare ed implementare l'autocontrollo aziendale.

Soddisfazione dei criteri di sicurezza alimentare

I dati possono essere utilizzati per soddisfare requisiti di sicurezza alimentare richiesti da autorità sanitarie o da interlocutori commerciali nazionali o internazionali. Tali studi, essendo svolti seguendo linee guida europee e/o internazionali, si prefiggono di supportare scientificamente la sicurezza delle produzioni in funzione delle normative vigenti nei paesi di importazione/esportazione.

Valutazione shelf life del prodotto

I risultati raccolti, inoltre, permettono agli operatori del settore alimentare di validare, valutare,allungare la vita commerciale dei propri prodotti in modo sostenibile scientificamente.