09/04/2014

Negli ultimi anni si è posta attenzione sulle infezioni alimentari determinate da batteri quali Salmonella e Norovirus presenti in verdure crude a foglia verde. In seguito alla richiesta da parte della Commissione europea, l'EFSA ha condotto uno studio al fine di esprimere un parere scientifico sul rischio per la salute pubblica legato al consumo di tali vegetali.

Il lavoro è stato affrontato in due momenti successivi. 

Nel primo report (2012) sono state analizzate: 

• l'incidenza delle patologie legate al consumo di vegetali
• l'identificazione e la classificazione di specifiche associazioni cibo/agente patogeno riscontrate in patologie secondarie al consumo di alimenti di origine non animale nella UE.

Nel Marzo 2014 sull'EFSA Journal è stato pubblicato il secondo report su:

• identificazione dei principali fattori di rischio legati al consumo di verdure crude a foglia verde, considerando anche i sistemi di produzione agricola, l'origine e la trasformazione degli alimenti
• formulazione di misure da adottare per ridurre il rischio di patologie secondarie all'infezione da Salmonella e Norovirus presenti in tali verdure consumate crude
• eventuali criteri microbiologici per la valutazione di Salmonella e Norovirus (Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 2 (Salmonella and Norovirus in leafy greens eaten raw as salads. EFSA Journal 2014;12(3):3600).

Nel lavoro viene descritta la produzione delle verdure a foglia verde consumate crude come insalate. In particolare viene fornita la definizione di verdure a foglia verde e viene descritta la produzione di sementi e plantule, i sistemi di produzione in campo e in serra, i sistemi di irrigazione, i diversi tipi di concimazione organica/letame/compost e le modalità di raccolta.

Viene inoltre messo a confronto il sistema di produzione adottato negli Stati Uniti con quello dalla Unione Europea.

Nel lavoro vengono esaminati i fattori di rischio microbiologico per Salmonella e Norovirus durante la produzione agricola. In particolare, i principali fattori di rischio per la contaminazione di tali vegetali con Salmonella e Norovirius sono: i fattori ambientali, quali la coltivazione delle verdure in prossimità di allevamenti, la stagionalità e le condizioni climatiche associate (forti piogge, possibili allagamenti), che aumentano il trasferimento di agenti patogeni, l'utilizzo di letame o compost non trattati o non sufficientemente trattati, l'uso di acqua contaminata per l'irrigazione o per trattamenti antiparassitari, la contaminazione incrociata da parte degli operatori alimentari e le attrezzature al momento della raccolta o in azienda post-raccolta. Vengono successivamente riportati la standardizzazione dei metodi di rilevamento e il conteggio di Salmonella e Norovirus.

Al fine di limitare il rischio di infezioni alimentari secondarie al consumo di verdure crude contaminate da Salmonella e Norovirus, il gruppo BIOHAZ ha concluso che l'obiettivo primario degli operatori deve essere quello di implementare i sistemi di gestione della sicurezza alimentare in termini di Buone Pratiche Agricole (GAP), buone pratiche igieniche (GHP) e adeguate pratiche di confezionamento (GMP). Viene inoltre raccomandato:

• ai produttori di effettuare il monitoraggio di E. coli, un microrganismo indicatore di contaminazione fecale, nelle acque utilizzate per l'irrigazione, per adottare misure preventive
• che tutto il personale coinvolto nella produzione e commercializzazione delle verdure deve ricevere una formazione adeguata delle norme igieniche da seguire.

Inoltre, ai consumatori debbono essere fornite informazioni (compresa l'etichettatura) sulla conservazione del prodotto, preparazione, destinazione d'uso, il periodo di tempo durante il quale il prodotto mantiene le sue caratteristiche qualitative nelle normali condizioni di conservazione e utilizzo (shelf –life).

Sebbene l'attuale quadro normativo non prevede criteri microbiologici applicabili alla produzione primaria che convalidi e verifichi le GAP e GHP, la Commissione BIOHAZ propone una norma indicata come Igiene Criterion secondo la quale E. coli è identificato come il microrganismo da monitorare quale indicatore di GAP, GHP, GMP negli impianti di confezionamento.

Inoltre viene raccomandato di:

• potenziare le procedure quali le indagini sanitarie, di  formazione, audit  e altri metodi  di accertamento delle pratiche igieniche da attuare per tale tipologia di alimento
• ottenere ulteriori dati per validare  il monitoraggio di E. coli sia a livello di produzione primaria che durante la lavorazione delle verdure
• introdurre una classificazione più dettagliata degli alimenti di origine non animale per consentire la separazione dei dati attualmente presenti nel database dell'EFSA's Zoonoses sulla prevalenza e l'enumerazione degli agenti patogeni di origine alimentare
• effettuare ulteriori studi per definire il valore del rischio da Salmonella e Norovirus durante le fasi di produzione
• migliorare i metodi ISO e le tecniche specifiche per la rivelazione di Norovirus in termini di campionamento, preparazione del campione, limite di rilevazione e interpretazione dei risultati.

Infine la ricerca dovrebbe essere intrapresa con l'obiettivo di effettuare dosaggi di infettività per Norovirus e di comprendere l'entità di contaminazione da Salmonella e Norovirus dei tessuti vegetali durante la loro produzione.