02/08/2014

Salmonella Enteridis è l'unico batterio responsabile del più alto numero di focolai d'infezione secondario al consumo di uova nei paesi dell'U.E. Prolungare il periodo di conservazione delle uova può aumentare il rischio di intossicazione alimentare da  S. enteridis. Gli esperti dell'EFSA hanno utilizzato un modello quantitativo per valutare il rischio per la salute pubblica di un prolungamento della data di scadenza delle uova da sette a settanta giorni rispetto a quanto previsto attualmente nei paesi dell'U.E. Incrementando la data di scadenza di una settimana (da 21 a 28 giorni) il rischio di infezione aumenta di 1,4 e 1,5 rispettivamente per le uova consumate crude e per quelle poco cotte. Se la data di scadenza viene prolungata di un'altra settimana (da 28 a 35 giorni) il possibile rischio sarebbe rispettivamentedel 1,6 e 1,7. La situazione peggiore si  ha se la data di scadenza e' fissata a 42 giorni o in ogni caso prima dei 72 giorni. In questo condizione, infatti, il rischio risulta essere tre volte più elevato di quello attuale. Va sottolineato che il rischio maggiore si ha quando le uova vengono consumate crude. Un metodo efficace per ridurre il rischio di infezione,  in relazione al prolungamento della data di scadenza, e' quello di conservare le uova in ambiente refrigerato.  Le fonti di contaminazione delle uova sono diverse: condizioni igieniche durante la loro produzione, vendita, tempi e temperatura di stoccaggio. Comunque, prolungare il tempo di scadenza  delle uova non altera significativamente i parametri qualitativi (acido3 idrossibutirrico e acido lattico) nei prodotti a base di uova.