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La conservazione del pesce nella vendita al dettaglio: l’EFSA fornisce consigli sulla temperatura

La conservazione del pesce nella vendita al dettaglio: l’EFSA fornisce consigli sulla temperatura

02/07/2015

Il primo Luglio 2015 l'EFSA ha pubblicato un parere scientifico relativo ai rischi associati alla conservazione dei prodotti della pesca preconfezionati, destinati alla vendita al dettaglio, ponendo particolare attenzione al tempo di conservazione del pesce e al contenuto di CO2  all'interno della confezione. Questi due fattori infatti sono in grado di far variare la temperatura e di conseguenza la formazione di istamina.

 I prodotti della pesca trattati nella relazione sono prodotti freschi come il filetto di merluzzo, prodotti scongelati non trasformati come il sushi; prodotti cotti e refrigerati ottenuti da crostacei e molluschi, come il granchio cotto o la polpa di granchio sottovuoto.

 Sebbene la presenza di istamina nei pesci è disciplinata della legislazione dell'UE, nei paesi dell''UE l'intossicazione da istamina è una delle malattie più comuni causate dal pesce e dai prodotti della pesca. Nel 2013 si sono verificati 42 focolai di intossicazione da istamina che hanno coinvolto 231 persone. Si ritiene che  il numero effettivo di focolai e di persone colpite sia probabilmente superiore al numero segnalato.

L'istamina è una sostanza che si forma quando determinate specie di pesci (tonno, sardine, sgombri e acciughe)  non vengono adeguatamente refrigerati prima della cottura o prima della loro trasformazione. La cottura, il congelamento e l'inscatolamento non sono in grado di distruggere la tossina che si è precedentemente formata. Ne consegue che la migliore forma di prevenzione è quella di evitare che la tossina si formi, mantenendo la catena del freddo e tenendo il pesce in frigo. Va ricordato che i prodotti della pesca che contengono elevati livelli di istamina non necessariamente emanano cattivo odore e se ingeriti dall'uomo possono causare formicolio o bruciore della bocca o della gola, eruzioni cutanee, mal di testa, diarrea e di solito insorgono  entro un'ora dal pasto.

L'EFSA si è avvalsa di modelli predittivi della crescita batterica che presuppongono condizioni favorevoli alla formazione di istamina durante la conservazione e il trasporto al dettaglio dei prodotti ittici con particolare attenzione a Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, e Yersinia enterocolitica.

La valutazione della temperatura e il suo effetto sulla produzione di istamina o crescita batterica può essere significativa solo nel contesto di un periodo di tempo. I risultati della modellizazzione sui prodotti della pesca freschi e confezionati indicano che i prodotti debbono  essere conservati a temperature di refrigerazione superiore a 0 ° C (ad esempio 3-5 ° C) ed essere conformi alle attuali norme comunitarie e internazionali.

Per l'istamina, i risultati della modellizzazione hanno mostrato che, per un prodotto della pesca con determinate caratteristiche soggetto all'obbligo di conservazione ottimale di temperatura, la formazione di istamina sarebbe 100 ppm (limite inferiore consentito dal criterio di sicurezza nell'UE) alla fine della sua shelf-life.  Ad esempio, per una temperatura finale di 3 ° C, 100 ppm di istamina verrà raggiunto alle seguenti condizioni: (1) shelf-life di 6 giorni  se la concentrazione di CO2 è dello 0%, (2) shelf-life di 7 giorni  con il 20% CO2 o (3) shelf-life di 8 giorni con il 40% CO2.