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L’ Acrilammide negli alimenti

L’ Acrilammide negli alimenti

05/06/2015

 

Il 4 giugno del 2015 l' EFSA ha pubblicato il proprio parere scientifico sulla presenza di acrilamide negli alimenti. Gli esperti del gruppo scientifico dell'EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) hanno ribadito le loro precedenti valutazioni in base alle quali l'acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d'età. 

L'acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità). Si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Il processo chimico che causa ciò è noto come "reazione di Maillard" e conferisce al cibo quel tipico aspetto di "abbrustolito" che lo rende più gustoso. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all'esposizione all'acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i pani croccanti e il pane morbido.

Una volta ingerita, l'acrilammide viene assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a tutti gli organi e ampiamente metabolizzata. La glicidammide è uno dei principali metaboliti che risultano da questo processo .

Finora gli studi condotti su soggetti umani hanno fornito prove limitate e discordanti in merito all'aumento del  rischio di sviluppare tumori. Tuttavia, gli studi sugli animali da laboratorio hanno dimostrato che l'esposizione all'acrilammide attraverso la dieta ha aumentato enormemente la probabilità di sviluppare mutazioni geniche e tumori in vari organi. Altri possibili effetti nocivi sono stati evidenziati sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile, anche se sulla base dei correnti livelli di esposizione, non sono stati ritenuti motivo di preoccupazione.

In linea generale, essendo di fatto impossibile eliminare completamente l'acrilammide dalla dieta, la maggior parte dei consigli pubblici forniti ai consumatori punta ad abitudini di cottura domestica più selettive e a una maggiore varietà nella dieta.

Il parere scientifico include una panoramica di dati e della letteratura scientifica che sintetizza come la scelta degli ingredienti e la temperatura a cui gli alimenti vengono cucinati influenzano la quantità di acrilammide presente nei diversi tipi di cibi. Poiché i livelli di acrilammide sono direttamente correlati alla doratura di questi alimenti, si raccomanda ai  consumatori una: "leggera doratura, non bruciatura", utilizzare metodi di cottura  ad es. bollire, cuocere a vapore, saltare in padella, oltre a friggere o arrostire,  potrebbero  contribuire a ridurre l'esposizione complessiva dei consumatori.

Una dieta bilanciata riduce in genere il rischio di esposizione ai potenziali rischi alimentari. Seguire una dieta equilibrata, con una più ampia varietà di alimenti, ad es. carne, pesce, verdura e frutta, oltre a prodotti amidacei che possono contenere acrilammide, potrebbe aiutare i consumatori a ridurre l'assunzione di questa sostanza.

Gli organi decisionali europei e nazionali terranno conto della consulenza scientifica dell'EFSA nel soppesare ogni possibile misura per ridurre ulteriormente l'esposizione dei consumatori all'acrilammide nei cibi.