14/12/2015

A seguito di una richiesta della Commissione europea, l'EFSA è stata invitata a fornire un rapporto scientifico in termini di assistenza tecnica e scientifica sulla valutazione della temperatura da applicare ai prodotti freschi della pesca eviscerati o interi o parti di esse, preconfezionati per la vendita al dettaglio. Le norme vigenti dell'UE per il trasporto o lo stoccaggio dei prodotti della pesca non definiscono una temperatura specifica da rispettare, ma si riferiscono ad "una temperatura prossima a quella dello scioglimento del ghiaccio". Il Regolamento CE 853/2004, allegato I, definisce i prodotti della pesca freschi come i prodotti della pesca non trasformati, interi o preparati, compresi i prodotti imballati sotto vuoto o in atmosfera modificata che non hanno subito alcun trattamento, per garantire la conservazione, diverso dalla refrigerazione.  I principali rischi dipendenti dalla temperatura, individuati attraverso una ricerca bibliografica, sono la formazione di istamina, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, e Yersinia enterocolitica.

Al fine di valutare la crescita batterica, la produzione di istamina, durante la conservazione e il trasporto al dettaglio, oltre ai differenti metodi di conservazione,  sono stati analizzati i dati bibliografici relativi ai modelli di crescita di  microbiologia predittiva, ipotizzando condizioni di crescita favorevoli. I dati della modellazione indicano che i prodotti possono essere conservati a temperature di refrigerazione superiore a 0 ° C (ad esempio 3-5 ° C) ed essere conformi alle attuali norme comunitarie e internazionali.  Vengono qui di seguito forniti esempi di combinazioni di durata del prodotto (massima durata di conservazione) e l'atmosfera dell'imballaggio che dovrebbero consentire il rispetto dei criteri di sicurezza per le varie temperature di conservazione dei prodotti per la vendita al dettaglio.  I risultati della modellazione dimostrano che la formazione di istamina sarebbe pari a 100 ppm alla fine della sua durata di conservazione (limite inferiore stabilito come criterio di sicurezza nel Regolamento CE n 2073/2005. Pertanto, per ottenere delle condizione equivalenti a questo scenario di base, al termine della durata di conservazione del prodotto, è necessario agire su una combinazione tra temperatura di conservazione e concentrazione di CO₂ all'interno della confezione. Ad esempio, per una temperatura finale di 3 °C, tale concentrazione verrà raggiunta alle seguenti condizioni: 1) una shelf-life di 6 giorni e 0% di CO₂, 2) una shelf-life di 7 giorni e 20% di CO₂, o 3) una shelf-life di 8 giorni e il 40% CO₂.

Per L. monocytogenes il Regolamento UE  impone un limite di 100 unità formanti colonie cfu/g nei prodotti pronti per il consumo. Tale limite può essere rispettato mantenendo il prodotto ad una temperatura superiore a 0 °C regolando la shelf-life  e/o modificando l'atmosfera all'interno della confezione. I modelli predittivi disponibili mostrano che, per una temperatura finale di 3 °C, per esempio, questo limite sarebbe rispettato con: 1) una durata di 11 giorni e 0% di CO₂, 2 ) una durata di 14 giorni e 20% di CO_2, e 3) una durata di 18 giorni e 40% di CO_2.

I risultati della modellizzazione per Y. enterocolitica indicano chiaramente 1) una durata di 10 giorni a 2 °C, 2) una shelf-life di 7 giorni a 4 °C, o 3) una shelf-life di 5 giorni a 6 °C.